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若是天气转凉，酒糟的温度暖一点即可收，若是天气炎热，酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里，四个酒师都会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度，空气中的微生物小精灵，差不多也布满了每粒高粱。是的，茅台酒的香味香气，主要靠的是天空中的微生物，在堆积的小山丘里产生的。后形成100种以上不同风格的茅台基酒，经过“以酒勾酒”的勾兑工艺，成品茅台酒已知香味香气物质多达1400种。刚刚出锅的酱香基酒，酸涩苦辣，难以入口，犹如年轻时候的阳刚之气。

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